本物を広める最前線での仕事

成城石井だから、
お客様も働く社員も
満足できる「形」がつくれる。

LBVキッチン

水野 翔太

キャリア
2011年4月中途入社。前職は調理師。店舗での精肉担当や惣菜担当、
商品部メンバーを経て外食事業の立ち上げにかかわる。現在は外食事業課所属。

Q1現在の仕事内容は?

成城石井初の外食業態「Le Bar a Vin 52(LBV)」の立ち上げにかかわって以降、社員採用や全メニューの監修と提案、バイヤー業務、利益の管理、SNSやマスコミでの広報業務、新店や新業態の立ち上げなど様々な業務を担当しています。また、店のキッチンに立つこともあり、調理師としての顔も持っています。前職では調理業務だけをやっていましたが、飽きっぽい性格のせいか、いろんなことを経験できる今の方が明らかに仕事を楽しめていますね。もっとも入社時は、ここまでの仕事を任せていただけるとは思っていませんでしたが。

Q2なぜ調理師が成城石井に?

学校を卒業して地元・名古屋で最初に勤務した店の労働環境が劣悪で、東京のイタリアンレストランに転職することになりました。その間の「つなぎ」で精肉部門にアルバイト入社したのが、実は成城石井との出会い。最初は「肉の勉強ができるかも」ぐらいの軽い気持ちで入社したのですが、当時の店長だった横山さん(現商品本部長)や増島さん(現精肉課課長)と出会ったことが私の人生を変えることになります。予定通りイタリアンレストランに転職した私は、そこでも水があわず後に退職。横山さんにそのことを報告すると「もう一度うちにくるか?」と声をかけて頂け、成城石井に再入社しました。

Q3仕事のやりがいは?

LBVの生みの親として感じるのが、立ち上げたLBVの店舗が徐々に増え、そこに新たな雇用が生まれていることへの責任です。私が実際に体験したように、飲食業界にはブラック的な価値観がまだまだ残っていて、社員の犠牲の上にメニュー価格や運営方針が成り立っているケースが多く見られます。でも私はそういう悪習と戦い、スタッフやその家族に幸せな人生をおくってもらいたい。飲食業界の考え方を変えていきたい。だから成城石井では残業を月30時間以内に抑え、給与水準やボーナス、手当、年間休日数も販売の方と同じ労働条件にしています。あるメンバーが「おかげで子供の授業参観に行けました」と言っていましたが、そういう「当たり前」のことが実にうれしいと感じますね。

Q4同じ業界でなぜその労働環境を実現できる?

確かに難しい課題ですね。大前提として、よい環境を実現するにはしっかり利益を出さないといけません。そこで重要なのが最高の食材を安く仕入れられる成城石井の仕組みで、これで販売価格を抑えながら適正な利益を出すことが可能になります。また作業時間短縮のために調理をセントラルキッチンに任せるもの、店内でつくるもののバランスも重要です。時間がかかるパンの製造は、パン職人が在籍するセントラルキッチンに任せます。逆に風味や鮮度に影響の大きいソースづくりや味つけ、肉のカットなどは絶対に店内です。一番怖いのは任せすぎて現場が商品への愛着をなくし、考えることを止めること。単に条件をよくするだけではなく、キッチンスタッフには新作メニューの社内コンペにも参加してもらうなど、クリエイティブな仕事のウエイトを高めています。

Q5今のキャリアを支えるものは?

人との出会いです。名古屋時代に出会った横山商品本部長や増島精肉課課長だけでなく、再入社後、最初の店で店長だった戸梶製造部部長、海老名SA上り店の立ち上げ以来のつきあいになる四方外食事業課課長や野澤惣菜課チーフ、売場で技術や考え方をイチから教えてくれた巻田主任など、本当に人には恵まれました。この人脈はLBVや調布店の新業態(グローサラント)立ち上げでも生きており、くじけそうになった時にも大きな支えになっています。もし皆さんが成城石井に入社されるのであれば、人とのつながりはぜひ大切にしてほしいですね。

チャレンジしたい仕事

外食事業をさらに成長させ、成城石井の中でのインパクトを強めていきたいです。新たな業態も開発し、店舗数も増やして様々なポストをつくることができれば、成城石井で活躍できる社員も増えるし生活レベルもさらに上げることができます。そのためにも常に外に向けてアンテナを立て、自分を磨いていきたいですね。